Шашлычные вариации

Летний сезон в туркменской столице с его запредельными дневными температурами устанавливает определенный жизненный ритм населения. Вернувшись с работы домой, люди не торопятся выходить на улицу, хранящую жар летнего дня. Время прогулок и общения наступает где-то после семи-восьми часов вечера, когда в тенистых аллеях парков, на просторах прогулочных зон и вокруг каскадов многочисленных городских фонтанов, рассыпающих вокруг себя радужные облака мельчайших водяных брызг, собираются семьи с детьми, компании молодых людей. Отправившись на вечернюю прогулку, трудно удержаться, чтобы не поддаться соблазну и не пойти на завораживающий запах жарящегося на мангале мяса. В Ашхабаде сотни уютных кафе и ресторанчиков, каждый из которых готов предложить гостям разнообразие мясных блюд, приготовленных на мангале.

Особый аромат местного шашлыка объясняется тем обстоятельством, что готовится он на дровах из саксаула. Саксаул – древовидный кустарник, произрастающий в Каракумах, – удивительное растение. Его древесина настолько плотна и тверда, что тонет в воде и не поддается лезвию пилы или топора. Ствол можно только разбить о нечто еще более твердое, чем саксаул. От массового истребления ценная порода защищена природоохранными мерами. Но небольшой квоты на заготовку вполне хватает, чтобы обеспечить городские шашлычные пахучим топливом, передающим жареному мясу природные ароматы великой пустыни.

Одно из популярных среди горожан мест отдыха – небольшое кафе, где колдует над мангалами наш старый знакомый Алик Григорьевич Антонян, уже делившийся с читателями нашего журнала секретами приготовления люля-кебаба. В его арсенале великое множество рецептов приготовления шашлыков.

Здесь следует сделать небольшое отступление, чтобы вспомнить, что в представлении многих и многих людей слово «шашлык» ассоциируется с достаточно примитивным понятием традиционного блюда для пикника, когда куски мяса (не важно, какого) нанизываются на шампур (не важно, какой) и жарятся над костром (не важно, сколько по времени). Чаще всего в результате получаются неровно прожаренные, где-то сыроватые, а где-то обуглившиеся кусочки, поглощающиеся по принципу: «Горячее сырым не бывает».

Для Алика Григорьевича такой подход равносилен вопиющему невежеству. Он исповедует совершенно иные принципы: чем тщательнее и добросовестнее подготовлено мясо для шашлыка, тем больше удовольствия получит человек от застолья. Для тех, кто пресытился видом обычного жареного на мангале мяса, Алик предлагает разнообразить меню шашлычными вариациями. Наиболее доступные из них – поджаренные на решетках бараньи ребрышки, а также нежнейшая баранья печень, обернутая пленочкой нутряного бараньего жира. Эти достаточно простые в приготовлении блюда способны заметно разнообразить арсенал доморощенных мастеров шампура и мангала и подарить возможность сотворения деликатеса из «дежурного» шашлыка.

Единственный секрет приготовления – тщательность отбора ингредиентов для блюда. Лучшим исходным продуктом послужит мясо полугодовалого барашка. Тут и ребрышки – в самый раз – не крупные и не мелкие, и печеночка достаточно нежная. Ребрышки с мясистой частью нарезаются отдельными порциями и маринуются в прохладном месте не менее суток. Маринад – традиционный: соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук. 

Нежная печень не требует долгого срока нахождения в маринаде, можно обойтись тремя-четырьмя часами. Здесь важнее другое – тщательное удаление прожилок и обязательное отбивание на разделочной доске. Перед тем как поместить кусочки печени величиной в половину человеческой ладони на огонь, их тщательно упаковывают в «конвертики» из тонкой пленки нутряного жира.

И печень, и ребрышки можно, конечно, нанизать и на шампуры. Но удобнее этот деликатес жарить зажатым между решетками для приготовления барбекю, часто переворачивая конструкцию и внимательно следя за тем, чтобы нежный продукт, чего доброго, не подгорел. Для печени хватает и десяти-двенадцати минут нахождения над раскаленными углями. Баранина может потребовать вдвое большего времени. Однако, по мнению шашлычных дел мастера, лучшим таймером для повара служит не минутная стрелка, а эволюция цветовой гаммы готовящегося продукта. Достижение глубоко насыщенного коричневато-золотистого цвета – свидетельство окончательной готовности блюда. 

Дальше все совсем просто: посыпьте поджаренное мясо мелко порезанной зеленью и репчатым луком, разбрызгайте над зеленым покровом столовый уксус и смело предавайтесь наслаждению от приготовленных шашлычных вариаций.